Два раза в неделю наши тревел-дизайнеры делятся тем, что не найти в путеводителях: местные лайфхаки, неожиданные маршруты и маленькие секреты, которые меняют путешествие.
Наргиз, Дагестан
В Дагестане варят кофе с таким вкусом, какого не найти больше нигде: дагестанский кофе — раф с урбечем. Урбеч — местная гордость: паста из перетёртых орехов или семян со старых мельниц. В кофе он даёт вкус, который за пределами республики не повторить.
Сам урбеч — это паста из перемолотых орехов, семян или косточек, которую придумали в Дагестане и готовят здесь уже около 400 лет. Название пошло от аварского «урба» — «лён»: из семян льна лакомство и делали изначально. По консистенции урбеч напоминает густую сметану или сгущёнку, за что его иногда называют дагестанской «Нутеллой».
Рецепт родился из практичности. Работа на пастбищах в горах требовала много сил, а нести с собой запас провизии было тяжело — вот урбеч и стал для жителей дагестанских сёл спасением: горсти этой сверхпитательной пасты хватало надолго. Ту же логику дагестанцы держат и сегодня: урбеч едят в первой половине дня, часто подают к завтраку — с абрикосовой кашей, добавляют в творог, поливают им сырники.
Классический способ горцы сохранили от предков. Ингредиенты брали самые доступные, что под рукой, — семена льна или абрикосовые косточки. Их обжаривали, отправляли в мельницу с каменными жерновами и мололи вручную. Сегодня в республике по-прежнему работают урбечевые домашние цеха — в Хунзахе, Буйнакске, Кизилюрте и Голотле, куда охотно пускают посмотреть на весь процесс.
В кофе урбеч ведёт себя по-разному в зависимости от того, из чего сделан. Смесь из кокоса или кешью придаёт напитку сладковато-ореховые нотки, паста из грецкого ореха или миндаля усиливает благородную горчинку зёрен. А вот урбеч из кунжута или льна с эспрессо, как считается, сочетается плохо: у него слишком выраженная горечь. Поэтому в раф чаще идёт ореховая паста — на Кавказе именно с ней и варят такой кофе.
Дагестанские бариста играют с этим сочетанием не первый год. Ещё в 2022 году на гастрономическом фестивале в Махачкале один из них представил кофе «Махачкалино» — из зёрен, сливок, урбеча, горного мёда и щербета, причём все ингредиенты кофейни закупают у местных производителей. Сам раф с урбечем разошёлся далеко за пределы республики: его подают даже за 500 километров от Махачкалы, на курортах Кавказских Минеральных Вод. Но вкус, привязанный к конкретной пасте с конкретной мельницы, повторить в другом городе всё равно не выходит.
Попробовать раф с урбечем можно в Mount Coffee в посёлке Временный, по дороге из гор обратно в Махачкалу. Кофейни Дагестана редко попадают в путеводители, поэтому большинство путешественников проезжает мимо, даже не догадываясь, что пропускает. А между тем чашка такого кофе — это горсть орехов и порция того самого продукта, который дагестанцы едят уже шестнадцать поколений.
Маршруты по Дагестану: 1 день в Шамильском районе и 1 день на автомобиле по Гунибскому району.